（本地）到兰州吃牛肉面

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■霍不外乎

在开往兰州的火车上，我在邻店和一位兰州乘客聊到了兰州拉面。他说兰州人不这么叫，是兰州牛肉面，是西北不同地区的两种产品。我问，兰州哪家牛肉面好吃？他卖了一个“关子”:除了火车站附近的温度，一切都很好吃。这个说法引起了我的好奇。

到了兰州，已经是晚饭时间了，街上的牛肉面店挤满了食客。从这个角度看，兰州人和牛肉面的关系就像北京人对扎江面，上海人对葱油面，武汉人对热干面，广州人对云吞面一样密不可分，让我一个外国人入乡随俗。忍不住去尝尝著名的兰州牛肉面。

要了解兰州牛肉面，从碗开始。我在一座百年古桥中山桥附近的一家牛肉面餐馆里坐下，那里有青花瓷大碗，上面有光洁的瓷白和精美的装饰图案。小盆一般盛有麻辣油、蒜苗等香料，大奶盆用来盛面条。筷子碰到碗，碗脆脆的。配一匹好马就像配一个好马鞍一样。吃面的碗绝对不含糊。透过厨房敞开的窗台，里面的操作一目了然。大部分高手年纪都很轻，但技术都很精湛。经过勾兑、醒发、滑落、拉扯等制作过程，变得闪亮柔软。几下后被拉成均匀细长的长条，然后下到正在沸腾沸腾的大锅里。它们被舀到碗里一会儿，撒上一把切碎的蒜苗，再浇上一勺牛肉和萝卜丁。你就完成了一碗美味、热腾腾、充满新鲜牛肉的面条。这就是兰州人说的:一清(唐庆)，二白(萝卜白)，三黄(浅黄)，四绿(蒜花)，五红(麻辣油)牛肉面。全是“清汤带镜，肉香带腐味，面细带味”。

俗话说外行看热闹，内行说门道。牛肉面有很多细分。根据面条的宽度和形状，分为“毛细孔”、“三细”、“二细”、“韭菜叶”、“宽”、“宽”。有圆的，也有扁的。老人爱软“毛细”，后来喜欢腱路的“三精”，第一次不懂，煮了才知道精致。宽还是薄都无所谓，就是不想辣，碗里看不到红。一碗牛肉面加汤基本就饱了。如果对肚子大的人来说不够的话，那就说你下去之前，面馆会在不涨价的情况下增加量。去哪都要七块钱一碗。兰州的“脸风”好真实。面馆里没有炒菜，一碗面里所有的主副食都包括在内。那顿饭我多加了一两块钱五香卤牛肉，花了两元外加一小盘凉拌豇豆，十几块钱。

南方一些城市称早餐为“早茶”、“早产”。兰州的早餐怎么样？第二天早上去另一家餐厅吃早餐，发现牛肉面还是最受欢迎的。上班族很着急。他们吃得很快，不说话。房子里满是面条。兰州人真的是牛肉面的铁杆粉丝。他们不会厌倦一日三餐。有这一口就够了！据说有些“面条油子”总是赶早不赶晚。来的早是牛肉牛骨汤，味道很浓，来的晚汤就少了，可能需要加水补汤。这家餐馆的牛肉不加汤煮，腌制后切碎，煮面条时放几块到碗里。除了蒜花，还加了一些香菜保鲜，没有两家餐厅的牛肉面一模一样。看到旁边食客的碗里浮着一层又红又辣的油，人们不禁感到兴奋。尽量放半勺辣，这碗牛肉面的颜色就完整了。即使喝汤，额头也是汗流浃背，我叫它弗兰克！

人是有性格的，面条也是。兰州人刻画牛肉面的多重性格，无不带有赞美和赞美的情怀。比如“毛细”代表温柔，“细”代表随和，“三细”代表热情，“两细”代表阳刚，“两柱”代表快活，“韭菜叶”代表平静，“细宽”代表稳定，“宽宽”代表大胆，“大宽”代表凶残。从物到人，牛肉面的品质和西北汉子一样的淳朴真诚。