（本地）纪念兰州牛肉面入店经营100周年随记

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兰州金城关非物质文化遗产展厅牛肉面蜡像□杜雨生

1919年的兰州，可以说是历史上少有的快乐的一年。

这一年，兰州圣贤刘尔坤开始了他修建五泉山园林综合体的善举。兰州牛肉面创始人马包子开了今天意义上的第一家兰州牛肉面店。

今年是兰州黄河铁路桥建成后的第十年，也是兰州大学前身甘肃政法学院成立后的第十年。(今年是中山桥和兰州大学建校110周年。(

相比兰州黄河铁路桥和兰州大学前身甘肃政法学院。当时的兰州牛肉面是绝对不能和以上两者相提并论的，也绝对不能指望兰州牛肉面以今天的思维在那个时代优雅。但今天，对于兰州来说，马宝子牛肉面馆的开业的确是一个划时代的创举，意味着兰州牛肉面文化品牌的正式亮相，意味着兰州牛肉面产业化的开始。

从100年前马宝子清汤牛肉面馆的开业，到新中国成立后的公私合营，再到兰州牛肉面店的改革开放，兰州牛肉面遍地开花，再到新时代的曙光，兰州牛肉面走遍天下。今天我们可以说，兰州市所有的兰州牛肉面馆都起源于一百年前兰州第一家清汤牛肉面馆的开业。今天所有的兰州牛肉面店都是马堡子牛肉面的继承和发展。

2019年是兰州牛肉面店100周年。说说这篇文章，祝兰州好。祝福兰州牛肉面。

一个走在市场上的兰州街头小贩，靠卖火锅面开创了兰州牛肉面百年大业，但今天很少有人知道他的大名是马耀山。

如果站在那个时代的立场上观察，我们会发现，虽然马包子创造了今天意义上的兰州牛肉面，但充其量在他那个时代，马包子不过是一个在底层社会挣扎，被迫走在市场上的街头小贩。结果，很少有人知道马包子成名后的大名是马耀山。

马包子，家住兰州南滩街(今酒泉路互助巷)，在《兰州CPPCC文史资料汇编(第九辑)》中的文章《马包子清汤牛肉面的特点》中说，1915年，马包子在家里研制出了火锅面，并在市场上销售。

马宝宝的家当就是肩上的一对杆子。一端挑炉子和汤锅，另一端挑面盆和碗筷，炒碎牛肉、萝卜、配菜、醋、蒜等调味品。顾客来了，把面条放在碗里，用拿铁勺反复倒出锅里的滚汤，直到面条加热彻底。面条灌汤后，加入牛肉、萝卜、欧芹、蒜苗、辣椒等。，买面的人站在街上，蹲着或者站着，吃完就走。制造和销售的方法类似于今天兰州大街小巷的冷面摊卖冷热面。这也是兰州牛肉面作为快餐的最早形式。

几年后的1919年，马保子在东城豪北门(今张掖路城关区人民医院东侧会馆一角)租了一个十平米左右的矮铺面，开始搭炉子撑案，当场卖清汤牛肉面。传闻每天能卖七八斤面条。

这一切只能靠口耳相传。因为，在那个时候，一个没有任何社会地位的街头小贩，是无法得到官方的关注的，包括他所依赖的面包制作生意。这也是我们在兰州牛肉面成立初期找不到任何一页与它的历史记载有关的首要原因。而清代张謇赞美牛肉面的诗词对联，流传甚广，被误传，都是现代人发明的。相关的兰州牛肉面造就了一个重要的相关者。嘉庆年间的国子监大学学生马留起是完全错误的。

从今天的角度来看，马保子清汤牛肉面的开业，为一家街头小吃走向美食品牌打开了大门，宣告了兰州牛肉面品牌的正式亮相。

1919年，一家面馆在兰州一个热闹的地方——东城壕开张了。面馆老板是马包子。传说马包子清汤牛肉面馆早上卖清汤牛肉面，下午卖熟牛肉和熟羊肝。

在今天看来，所谓的清汤牛肉面，其实是马包子在兰州市场上，经过在家做面、街上卖火锅面的方法的紧密融合和推广，创造出来的一种前所未有的面食生产经营模式。

兰州牛肉面从业者延续了这一模式的主要特征。

经过反复调查论证，我将其定义为兰州牛肉面的传统商业模式。这种格局演变成兰州牛肉面“一清二白三红四绿”的特色，形成了兰州牛肉面的文化品牌。

1919年，马包子从1915年开始沿街卖完火锅面，开始经营清汤牛肉面。就今天而言，这是一个划时代的创举，意味着兰州牛肉面品牌正式亮相。今年也意味着兰州牛肉面文化的开始。

兰州牛肉面如今已经成为知名的文化品牌。这和两千多年历史的城市兰州有着千丝万缕的联系。

兰州自古以来就是丝绸之路上的重镇，黄河穿城而过。世世代代生活在丝绸之路和黄河沿岸的兰州人，受到了多民族、多习俗饮食文化的影响。自古以来，生活在兰州的当地人就非常重视家里的茶和饭。外人称老兰州为本地人。这里的人讲究家里锅碗瓢盆的干净，喜欢聊茶饭技艺。

机会来自19世纪末到20世纪初。随着兰州餐饮市场的扩大，拥有茶饭技能的人有更多的机会谋生，融入社会，施展才华。马包子是兰州众多工匠中的一员。

对于当时没有社会地位，处于社会底层的人来说，马包子的发展和名气只能靠他生意做大后得到的机会。

今天，是真的。虽然他当时并没有意识到这一点。在他的意识中，只有不断提高面条的质量，像工匠一样依靠手艺，才能赚钱谋生。但是，如果从今天的角度来看，马包子作为当时从事小吃制造和销售的摊贩的杰出代表，确实抓住了机会。而且，马包子1919年清汤牛肉面的开业，对今天兰州最大的贡献，就是他真的把一个街边小吃的大门给推开了一个著名的美食品牌。

一百年前，马包子清汤牛肉面的门店运营，让马杰三这种第二代面条的简单经营理念，演变为先进的制造销售模式，意味着兰州牛肉面产业化的开始。

经过一段时间的小资本积累和业务发展，沿街摆摊的底层劳动者成功地从叫卖变成了坐商，这在当时是极其困难的，可以用“难得”这个成语来称赞。因为，那时候，大部分小贩一辈子都很难拿到店。所以马包子是从1919年发展起来的。如果马宝宝不进店，兰州牛肉面可能就没有机会成为今天的品牌，他和他的名字就变成了兰州牛肉面文化符号的重要组成部分。

假设马包子的清汤牛肉面，后来也没啥区别了。马宝宝的名字永远不会出现在人们的对话中。我们看看20世纪40年代流行的著名兰州美食:高家白煮肉、马堡子牛肉面和城隍庙年糕。今天在哪里？可以得到答案。

1941年版《兰州古今笔记》中“有高家白煮肉，马包子牛肉面，城隍庙塞皮，也很有名”。这是第一本记载兰州美食的书，当时流行三种名菜。今天只有马保子牛肉面变成了今天意义上的兰州牛肉面，高家白煮的肉消失了，城隍庙再也没有走出过大街。近年来，娘皮子一直在发展特色商店和连锁店，但大多数只能是今天餐馆里最受欢迎的配菜。

据我观察，马堡子牛肉面从一开始就和其他兰州小吃不一样，不同的是它有一个标准的格局。正因为如此，兰州牛肉面发展成了品牌，而当时流行的其他兰州街头小吃并没有成为品牌。比如兰州娘子军还没有发展成品牌。根据我的研究结果，兰州牛肉面之所以成为品牌，主要得益于当时马保子清汤牛肉面馆的开业，以及马父子朴素的经营理念。这一切都演变成了兰州牛肉面的生产标准。其中起关键作用的重要人物是马杰三。

1925年，刘尔坎五泉山修建后的第二年，马包子牛肉面馆被儿子马杰三接管。按照我的看法，没有儿子马杰三，马包子的名字永远不会有今天这么辉煌。因为，和儿子马杰三的管理能力相比，马宝宝明显逊色。即使在今天，马杰三作为那个时代的第二代创业者，也是当之无愧的最聪明的运营者。上个世纪的马堡子清汤牛肉面，坚持“以汤卖面”、“清汤使人亮，腐肉使人香，细面使人长”的独特风味，就是证明。而这一步棋，从品牌建设的角度来看，可能是马宝宝、马杰三父子无意中实现的。但其实在凸显一个品牌的同时，也完成了一个商品的标准化。正是有了这样的标准，兰州牛肉面才走上了今天的城市品牌发展之路，这意味着兰州牛肉面产业化的开始。

从兰州牛肉面的发展来看，除了马包子，马杰三在兰州牛肉面的建立过程中贡献最大。他不仅完成了兰州牛肉面的传统商业模式，还在公私合营后培养了一批兰州牛肉面人才，为改革开放后牛肉面馆遍地开花奠定了基础。

无论如何，今天的马堡子清汤牛肉面馆，作为兰州牛肉面的第一家门店，也意味着兰州牛肉面产业化的开始。借用兰州牛肉面协会会长马立民的话说，牛肉面起初只是一种谋生手段，或许其创始人马包子也不会想到牛肉面会成为中国餐饮业不可忽视的大产业。马立民说，据不完全统计，目前全国有5万多家兰州牛肉面店，带动了数百万人就业，年营业额约800亿元。