（本地）不改初心品质为本 记兰州牛肉拉面行业协会会长马利民

兰州日报新闻全媒体记者蒋玲

走进兰州牛肉拉面行业协会办公室，映入你眼帘的是一幅带有“丝绸之路”风格的铜版画。歌舞人物搭配优雅的骆驼，别具一格，引人注目。“这是我在90年代初特别画的，像我们一直秉承的品质和匠人，几十年来从未改变，只变成了更干净更健康的环境和外观。”在宽敞明亮的办公室里，兰州牛肉拉面行业协会会长、兰州金鼎食品管理有限公司总经理马立民对记者表示，“兰州牛肉拉面和肯德基、麦当劳一样是快餐，会给行业力量，让兰州牛肉拉面真正成为世界快餐品牌。”

一百多年前，兰州马包子创造了“火锅”牛肉面。1919年，马包子在“东城壕”开了第一家面馆，人流量很大。食客坐下，先喝一碗汤，再尝一碗面。其实兰州牛肉面在诞生之初就走了“高端路线”。普通人很难吃到，因为它的配料精致，制作精细，注重环境。“公私合营后，兰州牛肉面逐渐走向大众消费。1956年，马杰三加入公私合营行列，兰州牛肉面成为国企。马杰三三家牛肉面的做法逐渐流传开来，通过‘师徒’和‘传帮带’培养了一大批牛肉面师傅和牛肉面专业人士。”马立民，1961年出生，吃牛肉面长大。他告诉记者，当学徒后，他发现一碗面条，从煮汤到和面，从蒜苗和香菜的切碎到和面、烹饪和上菜，似乎只需要几分钟，但如果没有一定的基础，就无法下咽。

煮汤，切肉，准备蔬菜，如下...这些技能都是师父传授的，马立民勤奋学习。他先来后走，每天在面馆“泡”十几个小时。师傅领门，亲自实践，不断尝试实践，勤奋聪明的马立民很快学会了牛肉面的所有制作技巧。过了一年多，他提前出发了。

“我们始终坚持以质量为本的原则，坚持精湛的工艺精神，让兰州牛肉面在不改变口味的情况下取得长足的进步。”回顾40多年的经历，马立民无怨无悔:“我选择这份工作，是因为喜欢。现在从事这个行业40多年了，对它有很深的感情。我们会发挥匠人精神，把每一碗面做好。好好干。”

从“你要吃什么”到“你想吃什么”，随着时代的发展，民生不断改善，也推动了行业的变化。马里人和同龄人都坚持传统，敢于创新，努力做到“人人都能调整”。目前兰州牛肉面多达12种。1999年被国家认定为中国三大快餐试点推广品种之一，目前已在全国开设了5万多家餐厅，带动就业数百万人，年营业额约800亿元。根据首届中国面条博览会公布的数据，兰州牛肉面的市场份额占面食的80%。

为了振兴牛肉面，树立新形象，传承和发扬非物质文化遗产，马立民在完善基础设施、提升文化形象、做大做强品牌产业等方面做了大量工作。通过制定兰州牛肉拉面的技术标准和分级标准，安排由其管理的金鼎公司率先实现牛肉拉面企业现代化，发展连锁经营，以全新的快餐模式走品牌化之路；他协助注册了兰州牛肉拉面商标，先后协办了历届兰州牛肉拉面节、兰州牛肉拉面国际博览会、首届中国面条博览会，以及多次大型牛肉拉面展览和论坛。通过一系列措施，为兰州牛肉面的标准化、规模化发展奠定了良好的基础。牛肉面标准化连锁开始爆发，兰州牛肉面产业呈现加速发展的良好势头，使兰州牛肉面整体档次达到新的水平。

马立民作为牛肉面协会会长，积极探索和丰富西北清真菜品的品种，努力把空白填满民族文化特色菜品和小吃，走上了一条独特的发展道路。