（本地）匠心传承，一碗面的演绎 记兰州牛肉面大师马文斌

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我们的记者胡江

日前，记者在久负盛名的兰州金鼎食品管理有限公司宏斌楼见到了兰州牛肉面第四代传人、兰州牛肉面大师、龙源匠人提名人马文斌。在后厅，马文斌向记者展示了他的“绝活”，手里轻轻搓着一坨面条，挥舞拉扯了几下，就像变魔术一样，拉出了毛细管、细面、细宽、大宽等不同规格的面条。整个动作一气呵成，就像演员表演一样。

马文斌，兰州人，去过农村，吃过苦。1975年，18岁回老家，在兰州餐饮服务公司中央广场青塘牛肉面店当学徒。他有幸向牛肉面创始人马包子之子马杰三的弟子李、单兴发、周富源学习传统牛肉面操作技巧，从此与牛肉面结下不解之缘。

当时牛肉面生产延续了传统的生产方式，有严格的师徒制度，学徒要从最基础的事务做起。马文斌回忆说，那时候，他每天很早就来店里生火、扫地、放水。在主人来之前，他必须保持火的燃烧、茶的沸腾、房子的温暖和商店的干净。做好所有的业务准备后，在师傅进店后端上一杯热茶，然后开始一天的学习。在他三年的学徒生涯中，马文斌在店里做所有的事情，从拿起碗和扫地、洗菜、剥大蒜和辛辣的种子，到涂灰和揉面剂。特别是学揉面的过程很枯燥，三次水，三次灰，9981次揉，要反复揉，直到面团光亮起泡。有的徒弟在做的时候不想做，但是他努力了，赢得了师傅的好感。“没有不好的工作，只有不好的人，三十六线，最好的线。任何工作都可以做好。”他深信大师说过这句话。成为正式会员后，马文斌开始向拉面学习。师傅领进门，修行靠个人。想要拉出粗细均匀、规格不一的面条，不仅要有臂力，还要注意力度。为了做出外形匀称、口感好的牛肉拉面，马文斌只能自己反复练习。他先把拉面自己吃了，然后做员工饭。他经常抓住机会在婚宴上帮厨师和他的主人练习。日复一日，年复一年，面团越来越听他的话，面条在他的拉伸、拉扯、打斗、展露中学会了改变各种形状，可以说做到了一种“面”

随着改革开放，老一辈教师逐渐退休，同事们纷纷下海经商。“我也想过去海边，但是我肩上有一个使命。师傅说这碗面传给我们了，不能丢。一定要发扬光大，做大做强。”就这样，马文斌继续留在店里，一直坚守在一线，潜心研究牛肉面的生产工艺，感受着这个职业带来的喜悦和喜悦，为这个自己喜欢的职业做出了贡献。

1989年，马文斌生产的清汤牛肉面在全省名小吃比赛中荣获“名小吃”称号；1991年，他和师傅代表兰州牛肉面参加了中国商务部组织的美食大赛，为兰州牛肉面荣获全国烹饪最高“金鼎奖”。曾代表兰州参加多项全国美食比赛，多次进入央视和港台荧屏，在北京水立方演示兰州牛肉面，在央视热播栏目《舌尖上的中国》中表演牛肉面拉面技艺。他被誉为兰州牛肉面的形象代言人，使兰州牛肉面享誉海内外。2013年，他参加了在杭州举行的首届中国面条文化节。牛肉面的现场表演点燃了代表们和杭州市民的热情，最终获得了“中国面条大师”的称号，牛肉面还获得了“中国十大面条”的称号。(下到第二版)