（本地）【陇上这碗面】“面肚子”与饸饹面

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面条包子

荞麦面条

编者按:

北方人爱吃面，甘肃人离不开面食。

很多甘肃人出门，三天吃不上饭就难受。如果他们出门十天半，回家的第一餐多是面食。

不仅好吃，每一碗面食都弥漫着乡愁。

那么，龙上有没有你最喜欢吃的一碗面？

高垲

在我的家乡陕北和陇东，人们称面条爱好者为“面条肚”。而丝面则是很多“面胃”的最爱，似乎是拉了一辈子的生命线。

作为中国农耕文明的源头，陇东人一直以面食为主。除了馒头、小笼包、饺子，一系列的当地传统面条可谓常年一大特色。除了本文要“烤”的面，还有细长面、刀笑面、淀粉质水面、酸汤面、荞麦剁面、搓面、回面、炒面等十几个主食品种。其中，面条因食材不同分为四种:小麦面叫白面，高粱面叫红面，荞麦面叫黑面，玉米面叫黄面。

当然，面条都来自面粉，白面，黑面，红面，黄面。用热水或冷水“调和”一番后，形成软的或硬的面团，在案板上揉捏、捏、卷、剁成面条，然后在锅前切、拉、扯、扯成面片。传统的面条中，最古老的不依靠任何工具，比如拉搓，只需要一双手指完美的手，而其他的则有所进步，比如细长面条用的直而滑的擀面杖，刀笑面用的像泥一样削铁的尖刀。

在所有的面条中，糯米面是唯一被压出来的面条。吃面就是压面。压面的工具叫床，所以面也叫床面，是以它的工具命名的。在铁匮乏的时代，叫床的工具都是坚硬的木制品，比如枣、梨、榆树。床是用两根木头凿成的。上下两块分开，厚如人小腿。下面一个的中间端切有一个四五寸深的凹孔，里面是一个均匀打在眼睛上的铁筛片，叫做床眼；在下面对应凹孔的地方安装一个刚好能插入凹孔的凸直分支。做面条时，分开的上下片一定要紧密配合，配合的核心是凹凸处。开锅时，把好的面团一个一个的往凹孔里填，然后把凸枝对准凹孔，用床上下前端的铁扣和铁钩把分开的两块连在一起，就像一个巨大的手钳，而压面的人则紧紧握住床的上下两块，开始隔着锅口压面。床有大有小，小的一米多，大的大概两米。当然，小床省力，大床可费力。有些大床，一个人按不动，所以往往需要两个人，或者在床的上部后面挂一个绳罩，一只脚在抱紧床的同时推动绳子用力。而且，压一次面，必须至少有两个人的密切配合，一个扶着床，一个一边填面团一边看锅。面条的制作过程有点像制作粉丝。铁筛有粗有细的眼睛，是根据自己的喜好制作的。面条是长是短，除了他们的爱好，这取决于揉面的努力，压面机的力量是否平衡，面团馅人是否能及时更新面团。小时候每张床只有一种铁筛子，死在床的凹孔里，粗细不变。自己吃腻了就借隔壁的床换个厚度。木床变成铁床后，人变得聪明多了。一张床配有两个可更换的铁屏风，有厚有薄，他们想吃什么就吃什么。

压面的场面都如火如荼。锅，人，窑，都在如火如荼的蒸着。

一般来说，面条只有人多的时候才能吃，但是一两个人吃不下，主要是太麻烦。面条和瘦长的面条一样，也是主食，只有家里有客人，节假日或者红白事件的时候才能吃。瘦面是个手艺活，只有会擀面的熟女才能吃，而面是苦活，只有肯努力的人才能吃。虽然是聚餐，但陇东人待人是有好处的。红白宴吃面不叫吃，叫喝汤。喝了几碗这样真正的“汤”，就可以吃宴席了。其实这也是科学饮食。喝酒前，在肚子上垫一点，这样就不会伤到肚子了。

吃面条要注意很多。吃面条有两种基本方式，即汤和干。所谓汤，是用蝎子汤浇的。有些地方，一碗汤和一碗面是同时分开的。汤是自己的，面却可以分享；所谓的干吃，就是掺了干骚子，有点像现在的挂面。全蝎汤内容丰富，有猪肉丁、土豆丁、萝卜丁、豆腐丁、木耳丁、黄花菜丁丁、鸡蛋花，再加一层火红的辣椒面，所以也叫红汤；而干臊子分为两种:肉臊子和素食臊子。肉臊子当然是和猪肉一起炒的，而素食臊子一般是自己地里种的各种蔬菜。另外还有一些调味菜，比如韭菜碎，青椒，蒜苗，洋葱。香菜当然有，但是叫香菜的菜不一定是最香的。其实能放进碗里的菜都是香的。就算是大蒜，最香的也不是家里的大蒜和蒜苗，而是野大蒜。

现在的面条只有两种:白面和黑面。70年代的主食红面和黄面，令人难忘。那是刚饿了一天的人的美食。今天的中老年人应该记得那种食物。当时人们把玉米面叫做“钢丝面”，因为玉米面很硬，很难消化。它们被床压出来后更强壮更坚韧，煮了也吃不下。在放进碗里之前，它们必须在锅里蒸一会儿。此时它依然“顽强”，一根“钢丝面”从碗里送到嘴里，一双筷子挑着它，拨着它，夹着它，拉着它，不会轻易折断，就像一根筋。

陇东人爱吃汤面之类的面是有道理的——不用细嚼慢咽，尤其是不辜负期望的老人。端着一碗面，就像端着一碗顺口的菜线。几口汤和面条被吸进嘴里后，它们会进入肠道。整个过程很愉快，很满足，他们吃饱了，不会哄肚子。

其实我也是一个爱吃面的“面肚”。从小到大，我要么是半腹馒头，要么是半腹面。这些年来，我因为荞麦面条的好味道，吃遍了兰州的所有面条。

面食作为一些食物的精华，具有性格和精神。而且面食是陇东乡妇女的血肉和脸面，它的创造者。土地赠送给劳动者的谷物被粗颗粒磨成细粉，然后与水混合揉成面团。它是像拳头一样的馒头，卷成面条，拉成面条，压成乐和。在各种面食中，我最喜欢的是面条，在面条中，我最喜欢压制面条。

“人以食为天”这句老话，的确是一句关于天地之间生存的格言。所以我一直觉得陇东的面食文化，尤其是“乐和精神”，和它下面的黄土尘土形成的土地有着内在的联系。