（本地）从拉面到泡面 中日韩历史全在面里

一碗方便面是怎么从中国传到日本的？在日本已经成为国食了吗？甚至成为日本软实力的代表，风靡全球？今天是单读题目《亚洲内幕》第六篇。单阅读编辑徐天从《拉面:日本食物史》一书中探究日式拉面的变迁脉络，从一碗方便面探究东亚社会变迁。日本拉面与东亚社会变迁

徐天

什么是日本国菜？在中国，很多人认为是寿司。但是，走到东京街头，你才会发现拉面才是真正的国菜。每天傍晚或午夜，如果下班的白领不想去伊萨卡娅游玩或回家做饭，就会在大街小巷的任何一家拉面餐厅“吸”一碗拉面。拉面店，大大小小，遍布东京街头，不比我们川菜馆多多少。人们爱吃拉面，并以此为荣。在横滨，甚至可以找到拉面博物馆。里面面汤的品种，并不能让日本人对精致美食的不懈追求感到惊讶。根据2007年的统计，绝大多数日本海归想吃拉面而不是寿司。拉面已经成为日本人身份的主菜，甚至是日本料理的代表菜，很多日本人对此深信不疑。▲日本日清杯面馆，可以自己选择原料，做一碗自己的方便面

拉面是日本菜还是国菜？这对于习惯吃刀笑面、阳春面、兰州拉面、丹丹面的人来说，似乎有点难以接受。毕竟在中国人的认知里，中国是面条的发源地，而日本在150年前是以大米为主食的国家。但事实是，不到两个世纪，拉面就被日本人成功改良，提升为软实力，迅速风靡全球。这就让人怀疑拉面的日本化过程是怎么完成的。

为了回答这个问题，《拉面:食物中的日本历史》一书的作者巴拉克·库什纳(barak kusherner)梳理了日食的历史，广泛采访了拉面的喜剧演员、餐饮专家、娱乐经历、店主、食客和食品历史学家，讲述了一个关于食物和时代变迁的有趣故事。一碗热腾腾的日式拉面，以面、肉和各种调料为原料，是日本和东亚国家政治文化相互影响的结晶。明治时代以前，日本人很少吃肉，但对面食却无动于衷。明治维新后，日本走上了国家转型之路。随着政治体制的变化，新文化的传播，新商品的到来，人们的生活方式发生了翻天覆地的变化，最终为拉面的诞生奠定了基础。

日本拉面是怎么来的？如果可以用一句话概括的话，可以说是从江户开始，明治传播，大正定型，昭和成功(战后)。江户幕府200多年的和平年代，让关东和关西发展出不同的酱油风味和不同质地的荞麦面、乌冬面；明治时代，吃肉的习惯开始进入日本人的日常生活。在“文明富强”、“强兵富裕”的时代，吃肉意味着向西方学习，增强士兵的体质。1870年，福泽谕吉一边写《劝导》，一边写了一篇散文《吃肉》。他警告日本人，如果他们不吃肉，他们将从地球上消失。1872年，明治天皇在例行文书中告诉百姓，率先吃牛肉；同年，政府还告诉人民，和尚也可以吃肉(当然寺庙里的和尚坚决反对这一政策)。吃肉之风已经蔓延，给腊面带来了牛肉和肉汤的机会。

但对拉面诞生影响最大的应该是生活在横滨等地的中国人。1884年，“南京荞麦面”出现在北海道城；1887年，福建人陈平顺在长崎开了一家店，名叫“四海楼”。他把当天剩下的食材和面条、汤头混合在一起，发明了著名的长崎菜——什锦面。甲午战争前后，很多中国留学生到日本旅游，住在横滨、东京、神户、札幌、长崎。由于饮食习惯的差异和生活的困难，许多中国人开设各种餐馆来吸引食客。中国面条营养丰富，价格低廉，极大地满足了日本产业工人填饱肚子的简单愿望。明治时代，很多中餐在西餐厅混着吃，在外国餐厅卖。比如刚才提到的“南京荞麦面”诞生于雪夜著名的西餐厅“洋河轩”，不禁让人想起明治时代初年的社会风气——外来文化按顺序受到欢迎和接受。▲现在的海斯大厦

明治末年，一项重要的发明使拉面更加美味，那就是味精。1908年，日本帝国大学池田苗剧教授开发的这种添加剂，无论是加入肉汤还是做成清汤，都能使食物散发出美味。以前家庭主妇需要熬汤几个小时才能准备好美味，现在只需要一勺味精就能解决问题，大大降低了烹饪成本，风靡全球。许多人试图模仿味道的本质，其中的赢家是中国的吴。20世纪20年代，吴破解“味本”之术，大获成功。这就是中国家庭经常吃的味精的由来。吴获得发明专利权，为此，味之素(日本味之素公司)也起诉吴侵权，但吴据理力争，以“中国货”为宣传口号，令对手束手无策。到1928年，中国国内味精产量已经超过了从日本进口的总量，中国味精成功战胜了日本风味，成为未来中国占主导地位的厨房调味品。

大正时代是日本战前最开放和平的时期，快速的城市化进程让夜生活更具魅力。工人、学生、城市白领经常深夜回家在路边摊填饱肚子。各种“芷娜面”“芷娜荞麦面”大行其道，成为普通街头常见的美食。虽然中日关系在20世纪20年代逐渐冷淡，但日本社会却出现了一波中国文化消费热。人们比以前更喜欢中国的服装、歌曲和食物，展现了中日交流的不同景象。谷崎润一郎1919年在《朝日新闻》上称赞中国菜，认为沈阳餐馆的菜比东京的好吃。

虽然拉面文化在明治大正时期有了很大的发展，但是战前日本社会的主食还是白米。只有富人和军人才能吃到细白米，村里的农民还吃糙米和粗粮。随着侵华战争和第二次世界大战的爆发，日本社会的经济基础和粮食储备逐渐被切断，日本人民的饮食被迫改变。昭和时期，军国主义者坚信吃米饭是大和民族认同的重要标志。即使只吃白米会导致维生素b1缺乏和严重的脚气，也没有问题。1936年，日本运动员孙在柏林奥运会上赢得马拉松比赛。日本当局无视孙实际上是韩国人的事实，将运动员的良好表现归因于以米饭为基础的饮食。对大米这种国粮的疯狂信仰导致战争期间收集的大米总量增加了四倍，当地人不得不节衣缩食，以支持前线部队的充分供应。在这种情况下，以面粉为基础的替代食品成为了许多日本人的生存口粮。▲亚洲第一位奥运马拉松冠军，52年后，他终于可以代表自己的民族，高举奥运圣火进入赛场

1945年，日本无条件投降，帝国主义粮食形象崩塌。由于战前与所有殖民地和占领区分离，日本失去了粮食进口渠道，过度消费粮食。1946年，日本社会到处饥肠辘辘。以大阪为例。据统计，每月有60人死于饥饿。占领军和日本政府在医治战争创伤的同时，应该想办法缓解饥荒。而且，他们需要通过食物来激发民族精神。1946年，美国占领军决定将美军剩余的750万磅面粉移交给日本政府。这批军粮，原本是准备送往菲律宾进攻日本本土的，战后变成了对日本的救灾物资。

谷物的短缺和小麦面粉的进口深刻地改变了日本社会的饮食文化。各地面包消费大幅增加，连学校的饭菜都被面包取代。但是由于日本家庭普遍缺乏制作面包的烤箱，以面包为主食的习惯被推迟了，最终面粉还是过剩。而且由于战后面粉是美国送给日本的重要物资，这种主食似乎也带有一些美帝国主义的侵略性。战前，许多人认为是日本人吃的食物塑造了他们的性格。如果将来所有日本人都想吃面包，是否意味着日本将被迫置于美国的经济控制之下，日本民族文化从此消失？一些人对此感到担忧，迫切需要一种新的饮食文化来重建国家。

1958年，一个破产的商人在离大阪不远的池田发明了新的拉面。它用塑料袋密封着。人们只需要打开袋子，将面包放入碗中，倒入开水，盖上碗，耐心等待三分钟，加入调料，就可以得到一碗美味的拉面。▲晨间剧《万福》以安藤白夫夫妇为故事原型拍摄

这位商人是安藤白夫，他的发明是未来皇家住宅的必备之物——方便面(日本人:ィンスタントラーメン).安藤白夫出生于日本占领时期的台湾。1943年被日本宪兵带进监狱，后被驻日美军以逃税罪投入监狱。出狱后，他又穷又饿，在家乡的棚子里提高了从台湾华人那里学来的拉面技艺。安藤百福在面粉中加入碱水，使面条更面筋，将生面条油炸脱水，变成硬饼。油饼经过油炸后，进入热水后可以迅速软化，在不失去原有味道的情况下，变成原来的样子。为了表示对中国和日本的尊重，安藤白夫将他的拉面公司命名为日清，这是日清食品有限公司的由来，日清是当今日本最大的方便面公司。时至今日，日清腊面仍然是日本最好的方便面，方便面种类繁多，广告非常神奇。▲日清拉面和攻击巨人联动广告

方便面诞生于战后日本经济腾飞的时代。大量农民工涌入城市，城市人口越来越密集，生活成本日益增加。很多公司派男员工到城市周边地区开拓商机，形成了“一个人上班”的社会文化。在外工作的人独居，很晚才回家。一碗又便宜又好吃的方便面成了日常生活的首选。简单方便的烹饪也让女性从繁忙的家务劳动中解放出来，让烹饪变得更加容易，让她们有更多的时间做自己喜欢的事情。在战后巨大的社会变革中，拉面象征着一种新的社会意识，它与人口增长和社会结构变化同步发展。然而，在历史发展中，“中国面条”逐渐失去了它的身份，被日本人普遍接受为“民族美食”。

在历史的研究中，饮食史很少是学术关注的对象。就连《拉面:日本美食史》的作者顾若鹏也专门研究日本战争审判和中日关系史。对于一般读者来说，军事、政治、人物是历史作品中最引人入胜的部分。日常生活真的平凡到平庸，历史写作毫无价值。但布罗代尔在15-18世纪的《物质文明、经济与资本主义》中提出抗议:普通人的日常生活，和精英人物的决策一样，对历史的演变同样重要。日常琐事不断发生后，“经过多次重复，达到了概括性，甚至成为一个结构。它侵入生活的每一个层面，标志着一代代传承下来的生活方式和行为方式。历史演变入侵人们的日常生活，衣食住行，从而创造出今天的社会文化。

方便面不仅与日本社会的历史变迁密切相关，也是经济正在复兴的中国和韩国的历史缩影。安藤白夫发明方便面大约五年后，韩国三洋食品引进机器，开始在韩国生产三洋拉面。20世纪60年代初，战后韩国的情况与日本相似。经济萧条，政治混乱。朴正熙通过军事政变掌权不到三年。作为一个威权主义者，朴正熙深知食品问题的严重性。在美国面粉材料的帮助下，朴正熙政府于1965年制定了“搅拌面粉奖励政策”，鼓励人们购买方便面。近年来，方便面的销量从240万袋扩大到1500万袋，飙升了6倍，方便面已经渗透到韩国民间。

1986年，一种美味的韩国食物——辛拉面诞生了。韩国农心公司推出“石锅牛肉拉面”，并以公司老板辛春浩的名字命名为“辛拉面”。在新拉面问世之前，韩国的拉面相对清淡，农心公司认为辣味是韩国人最喜欢的口味之一，所以花了一年多的时间开发辣椒材料，经过两百多次实验，最终制成了新拉面。▲韩国最好吃的方便面，鑫拉面

鑫拉面是在首尔亚运会和奥运会上推出的。当时权斗焕总统为了提振经济，鼓舞人心，把辣作为韩国菜的一大特色。作为首尔奥运会的赞助商之一，农心公司利用这个机会出售了辛拉面。当时，一碗方便面的平均价格在100到120韩元之间，但在农心销售的鑫拉面高达200韩元，是普通方便面的两倍。很多人对辛拉面持悲观态度。但高昂的价格并没有降低鑫拉面的销量。80年代末，韩国经济刚刚赶上“低利率、低油价、低汇率”的繁荣期。随着韩国逐渐民主化，人们的生活条件逐渐改善，消费模式越来越高端。于是，新拉面的销量在一年后增长了六倍，将三洋拉面彻底推出市场，成为韩国方便面行业的无冕之王。今天，韩国已经成为方便面的消费大国，平均每年消费80袋，而日本只有40袋。即使在今天的韩剧里，你依然可以感受到王者的魅力。▲《请回答1988》中，在家吃面条是一件幸福的事

中国方便面的历史也与中国改革开放后的社会变迁密切相关。首尔奥运会刚刚开幕四年，中国在改革开放的进程中加快了市场化的进程，不少外商和外国公司纷纷来华投资。20世纪80年代末，台湾石油商人魏应州的四兄弟来到大陆成立了一家1.5亿新台币的合资企业，由于不熟悉大陆的制度和经济环境，很快损失了一半以上的资金。1991年第一季度，魏应州不仅没有赚钱，还损失了2000多万元。半年后，通辽最后一家油厂因亏损不得不关闭。四兄弟转身试图稳定投资者最后的信心。1991年，的四弟魏从台湾带了六桶方便面去大陆出差。当他在做方便面的时候，火车上的人问他方便面是在哪里买的，为什么闻起来这么香。“大陆那么大，坐火车的人那么多，方便面的市场有多大！”从弟弟那里得到情报的魏应州立即意识到，mainland China的方便面生意很有前景。当时好的进口方便面五到十块钱一包，一般人根本买不起。1992年，他从台湾回到魏应州，连续访问内蒙古、辽宁等省。他发现北方人口味重，于是开发红烧牛肉面，在天津设厂。这家新成立的公司是东家丁鑫食品公司，后来成为孔师傅方便面。1992年8月，当中国队在巴塞罗那奥运会上夺得金牌时，商场的柜台上出现了一袋不起眼的方便面。就像方便面鼻祖日清拉面，孔师傅的诞生正是时候。1992年正是邓小平在南巡讲话的那一年。在“发展是硬道理”的结论落下后不久，无数人涌向东南沿海寻找发展机会。方便面不仅是火车旅行的好伙伴，也是农民工的第一份营养快餐。孔师傅红烧牛肉面定价98美分一条，正好符合当时的市场需求。销量猛增，不到两年就卖出两亿包。

孔师傅的成功让来到大陆很久的统一方便面，非常吃醋。为了打破游戏，20世纪最后几年，他们改变了营销策略，将销售目标转向青少年，推出了更方便食用的方便面。为了吸引眼球，小浣熊、小师傅等企业形象纷纷被塑造，脆面上还加了交换卡，吸引更多青少年购买。1999年授权广告公司奥美(Ogilvy & Mather)将《水浒传》中的108位将军和四大恶人画成不同的人物卡片，贴在酥面上。这一举动很快引发了从脆皮面条中收集卡片的热潮，场面如此火爆，可以称之为世纪之交的史诗营销。▲当年的水浒牌很多都是借用了同期的日本动漫。比如上面两个角色借用了灵魂的形状(图片来自知乎:黑龙子)

由于设计精美、质量上乘、广告宣传，这款“买泡面收水浒卡”通过口碑在中小学生中广泛传播(当时连最基本的沟通方式都是电话+bb机)，并迅速传遍全国。一夜之间，孩子们陆续买了方便面，一些人民币玩家拿着卡片和废弃的面条与其他孩子交换。水浒卡的热浪推动统一发行三国卡和风神卡，最终将孔师傅打造的“小虎队”彻底挤出了青年市场。在青少年疯狂吃面卡的过程中，统一方便面销量增长了N倍。据说笑得合不拢嘴的领导拿出当年赚的利润，直接盖了办公楼。

孔师傅和统一这两个方便面巨头，在21世纪继续为中国人的胃口而竞争。当皇居、屌丝等亚文化兴起时，方便面被赋予了不同的含义。一碗小方便面体现了复杂的历史变迁。谁说历史离人很远，就在我们身边。

参考

1.顾若鹏:《拉面:日本食品史》，广西师范大学出版社，2019年

2.《千日:口红经济学》，山东画报出版社，2013年

3.陈肃:集团企业史研究(孔硕士)，南京大学博士论文，2011年

4.徐峰:《跨境一体化:跨国企业在广东》，经济日报出版社，2016年

5.辛拉面:神话20年销售背后，《中国民族时报》，2006年5月29日

编辑是鸭子

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