（本地）《南京味道》

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其实我们平日说话，有些话很精彩。我有一个朋友从事绘画。我从来不会在聚会上抢人的话，但是会突然拿几句话，却经常用短语表达自己的感受。我曾经跟他说，大热天的时候，我的口渴感好像加倍了。这个时候是把啤酒灌满的好时机，但是时间很短，过了一段时间我的渴就更厉害了。他说:“不是解渴，是解渴。”——很渴，“恶灵”这个词真的很奇妙。

但一旦口渴，口渴的感觉就会铺天盖地，就像一个平日不生病的人突然生病，百般煎熬。这大多发生在夏天。这个时候口渴是和热连作，不能分开，所以口渴和热要同时解决。当然，你需要冷饮。我最不能接受的冷饮是冰淇淋，它只降暑不解渴。而且糖和奶是一个地方做的，邋遢，甜，浊。吃了以后嘴巴粘粘的，很没用。冰镇西瓜比较好。西瓜的甜是透明的甜，但永远是甜的。其实茶真的是解渴。喝了之后真的有吐口水的感觉，茶不能冰镇。冰茶虽然品茶没那么有趣，但是解渴降火很重要，不要穷。

问题是茶是静制动，平和祥和，作用来得慢，仅限于正常情况下的止渴。如果三伏天口渴难耐，似乎近渴不能水解。尤其是在刚从动到静的瞬间，比如剧烈运动后，或者在毒阳下回到房间，这时候需要的不是非暴力，唯一的冲动是以暴制暴，以暴制暴，以燥热击吸咽喉和全身。需要带蒸汽，冷可乐或者冷啤酒，边呼吸边在冰箱里抢，满满后半瓶咕嘟咕嘟。心凉，泡沫带来的酥麻感，一下子让口渴和热度窒息，似乎戛然而止。如果冰的厉害，喝的够凶，寒气直冲脑门，爽到了临界状态。怎么会有“酷”这个词？

一刻钟之内，口渴的感觉肯定会回来，口渴的感觉会比以前更厉害。不能算是饮鸩止渴，但确实是敬酒止渴。这个屡试不爽，但还是要喝，不考虑图中突如其来的幸福感。——只是南王不容易。这是给口渴一个突然的刹车，在它猖獗的时候杀死它。“渴”的也叫。也可以叫“解渴”，因为它压抑了口渴的感觉，但是“解渴”有点文艺，不像“解渴”，能表达对口渴的恨意和迎面扑来的快感，尤其是用南京话表达的时候。

坏，就带坏！

中餐的烹饪方法有很多种，分类极其精细。不要说老外迷茫眼花，我们也在里面，但是扛不清楚。比如只是“做饭”，根据我翻的一本食谱，有“做饭”、“烧”和“舔”的区别；用“慢火”，有“炖”、“煨”、“炖”。

翻看那本书，想知道“不好”的方法，怎么分类。也许翻得太快，就看不到“难吃”的食物了。既然所有的“坏”菜都是做凉菜的，那么凉菜的做法就分为“卤”、“拌”、“冻”、“炒”，而“坏”大概就要下到这里的“卤”项了。只是“卤”的对象放在卤里，用热卤煮(叫凉菜捞出凉了放在桌上切)，所谓“坏”就是泡在坏卤里，或者可以叫“冷卤”。

我怀疑我读的书里没有“坏”这种东西，因为“坏”是地域性的，没有那么普遍。但“坏”至少在江浙一带并不少见，在废卤较大的超市也能看到。因为父母都是苏北人人，厨师可能觉得“不好”，看不到手段，所以餐馆似乎不把这种做法当成“菜”。直到十几年前在朋友家吃饭，我才知道有这么简单的吃法。她做了十几个菜，其中一个是烂鸭舌，味道很清新爽口，味道清淡，但正在上升，夏天最合适。大家似乎对这个比其他师傅精心做的菜更盲目感兴趣，都盯着问怎么做。师傅说，太简单了。想想什么是不好的。用白水煮。让干的水冷却，然后扔进盐卤里。你不需要放任何东西。泡两个小时。拿出来吃。再问一下，有什么可以用来让事情变得更糟？她问:有什么不能坏？什么都行！坏，就带坏！

我也是提问者之一——平日不做饭，随便问问，回去就不做同样的事了。几年后，我出国了，本来就是个贪心的人，注定要变得更贪心。我太贪心了，以至于懒人偶尔会挖空，努力工作找点吃的。我练了几道比较容易上手不需要刀工的菜，比如西红柿炒鸡蛋，腐乳，凉拌木耳，练了好几次，都没有什么招数。突然有一天，在中国的一家超市里发现了瓶装和袋装的卤水。吃烂鸭舌的场景就像是恢复的记忆，清晰的浮现出来。看着架子上的盐卤，我喜出望外。但是没有鸭舌卖，怎么办？好在这个时候，朋友的重点教导被唤醒了:不好，带坏就好！

于是买了菜谱和鸭胗，按照记忆中的步骤回去练习。经过一次尝试，我获得了巨大的成功。当然，之后，“坏”成了我的常规武器。省事，好吃，它的优点在于稳定，几乎不漏，不像腐乳，有火工，调料量讲究，标准有高有低。——有现成的糟粕，还有什么更难？

后来知道废卤水是用酒糟提取液、黄酒、盐、香料配制而成，对味道的需求全在里面，产品的名字突出了“不好”，这也让它很特别，就是酒糟的味道，说不清。

在国外受到食材、调味品、厨具等各种因素的限制，不进入唐人街的超市是不容易做出地道的中国菜的。“不好”，彻头彻尾的中国，买几瓶坏盐水放在一边，几乎可以要。也是因为“穷，想着改变”，后来我对朋友实施“只拿不好的东西”的原则，比她自己更彻底。肉制品如猪肉、肾、猪舌、鸡翅、鸭翅、大虾，素食产品如黄瓜、生菜、菜豆都是不好的。虽然竞争有区别，如果坏虾最好吃，不太适合坏猪肉，但一般都不差。想着“不好”，真的是懒人的福音。

好像那些从我难吃的食物里逃出来的人，只吃过一次他老婆在朋友家做的坏豆芽，因为赞不绝口，给了我们。他的妻子是苏州人，说那里有不好的传统，坚持说她的豆芽好吃，因为是自己做的。我可能问过当时的做法，但我完全不记得了，因为其实这只是一个客套的问题，我也不打算在糟粕上自食其力:我对“坏”情有独钟，是因为我能在“懒”的前提下满足“好吃”，所以自己煮糟粕不是自找麻烦。

各种面条

和其他地方一样，南京的面条行业也是蒸蒸日上，新生事物，好像是80后。在此之前，一直做了几十年，除了盖浇面，就是阳春面。我不知道阳春面这个名字是什么意思，不过是素面汤，除了葱花、酱油、猪油什么都没有。面条上有各种各样的配料。配料是榨菜肉丝肉丝面，榨菜鳝鱼丝面。有炒面，但是不常见。当然也有季节性的，比如夏天的凉面。